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Oeuf meurette façon Julien
Publié le 10 Mai 2013
Come à chaque fois, j'annonce le menu et les recettes tardent à venir par manque de temps... Alors voici la recette de l'oeuf en meurette, recette vue chez Top chef et revisitée par Monsieur !
Pour 4 personnes
- > 4 oeufs
- > 50 cl de vin rouge
- > 50 g de sucre
- > 1 cuillère à café de concentré de tomate
- > 1 cuillère à café de fond blanc en poudre
- > 1 cuillère à café de jus de veau en poudre
- > 1 pointe de couteau de cumin
- > 1 cuillère à soupe de moutarde
- > 1 cuillère à café d' agar agar
- > sel
- > poivre
- > 25 g de beurre
Recette
• Etape 1 - Sirop de vin :
Faire réduire 25cl vin rouge avec le sucre.
• Etape 2 - Jus de veau :
Faire réduire le fond de veau hydraté avec 25cl de vin et monter au beurre.
Assaisonner à la fin de la réduction.
• Etape 3 - Gelée de tomates et cumin :
Faire chauffer le concentré de tomate et le fond blanc en poudre avec de l'eau, sel et poivre.
Après ébullition ajouter l'agar agar.
Couler sur une plaque afin d'obtenir une couche d'un demi centimètre d'épaisseur et placer au frais.
Lorsque la gelée s'est solidifiée, emporte-piécer des cercles.
• Etape 4 - Sabayon :
Avec 4 jaunes d'œuf, monter un sabayon à chaud à feu doux avec de l'eau, sel, poivre et moutarde.
Fouetter vigoureusement.
• Etape 5 - Meringue :
Monter 4 blancs en neige et y incorporer le sirop de vin à la fin pour faire une meringue.
Former un "pompon" et le bruler au chalumeau pour l'aspect meringué au dernier moment.
• Etape 6 - Dressage :
Dans une verrine, verser un fond de jus de veau, un peu de sabayon de moutarde à l'aide d'une poche à douille et un pompon de meringue. Finir par un disque de gelée.
Faire réduire 25cl vin rouge avec le sucre.
• Etape 2 - Jus de veau :
Faire réduire le fond de veau hydraté avec 25cl de vin et monter au beurre.
Assaisonner à la fin de la réduction.
• Etape 3 - Gelée de tomates et cumin :
Faire chauffer le concentré de tomate et le fond blanc en poudre avec de l'eau, sel et poivre.
Après ébullition ajouter l'agar agar.
Couler sur une plaque afin d'obtenir une couche d'un demi centimètre d'épaisseur et placer au frais.
Lorsque la gelée s'est solidifiée, emporte-piécer des cercles.
• Etape 4 - Sabayon :
Avec 4 jaunes d'œuf, monter un sabayon à chaud à feu doux avec de l'eau, sel, poivre et moutarde.
Fouetter vigoureusement.
• Etape 5 - Meringue :
Monter 4 blancs en neige et y incorporer le sirop de vin à la fin pour faire une meringue.
Former un "pompon" et le bruler au chalumeau pour l'aspect meringué au dernier moment.
• Etape 6 - Dressage :
Dans une verrine, verser un fond de jus de veau, un peu de sabayon de moutarde à l'aide d'une poche à douille et un pompon de meringue. Finir par un disque de gelée.
Monsieur avait rajouté une tranche de lard mais je préférais sans...