Fourchette et Scrap

Recette vue chez Fraise Basilic

Pour le crumble

- 25 g de beurre pommade
- 30 g de parmesan en poudre
- 30 g de farine

• Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez le parmesan et fouettez le mélange. Incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.

• Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez-la au réfrigérateur.
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Pour environ 25 choux (Recette de Christophe Michalak)

 

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

50g

100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours

Pour la mousse de mozzarella

- 10 cl de crème liquide entière
- 250 g de mozzarella Di Bufala
- 3 feuilles de basilic frais
- 1 g d’agar agar
- Un filet d’huile d’olive

• Montez la crème au batteur pour obtenir une chantilly et réservez au frais. 

• Mixez la mozzarella avec le quart de son eau ainsi que les feuilles de basilic jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

• Faites chauffer la purée de mozzarella, ajoutez l’agar agar et faites cuire une ou deux minutes. Laissez refroidir (j'ai remixé car la purée de mozarella était moins lisse), puis incorporez délicatement la crème montée. Placez au réfrigérateur et laissez prendre au moins une heure.

Pour la purée de tomates

- 1 échalote
- 200 ml de coulis de tomates
- 1 g d’agar agar
- du thym
- du romarin
- Une pincée de piment d’Espelette
- Sel et poivre

• Émincez l'échalote et faite-la revenir dans un peu d’huile d’olive.

• Ajoutez le coulis de tomates ainsi que les herbes aromatiques. Laissez compoter doucement pendant environ quinze minutes. Assaisonnez de sel et poivre et de piment d’Espelette. N’hésitez pas à mettre une bonne dose de piment d’Espelette pour que la gelée de tomates soit bien relevé afin d’apporter un équilibre intéressant avec la mozzarella.

• Passez le mélange au tamis, puis remettez sur le feu avec l’agar agar. Faites cuire encore une ou deux minutes et étalez la purée entre deux feuilles de rodhoid en essayant d’avoir quelque chose de régulier qui garde une épaisseur d’au moins 2 mm.  Mettez le tout au congélateur au moins 2 heures.
• Petit conseil : au moment du dressage, la gelée se réchauffe très vite alors prévoyez plutôt 2 plats différents pour que l'un reste au froid !

Pour le dressage

• Placez la mousse de mozzarella dans une poche à douille munie d’une douille fine et pochez la crème à l’intérieur de vos choux en faisant une fine incision sous le chou.
• A l’aide d’un emporte pièce détaillez des ronds dans votre purée de tomates encore congelée. Placez les choux au réfrigérateur.
• Au moment de servir, décorez d’une feuille de basilic frais.