Opéra de Christophe Felder

Publié le 12 Mai 2013

Tout-chocolat 0112

 

Pour un moule rond de 20cm

Meringue italienne : 20 g d’eau, 50 g de sucre semoule, 35 g de blancs d’œufs, 20 g de sucre semoule

Montez les blancs en neige avec 20 g de sucre à vitesse moyenne et pendant ce temps dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 118 °.

A ce stade verser sur les parois du bol du robot le sirop tout en continuant à battre les blancs jusqu’à ce qu’il forme un bec d’oiseau et jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Réservez.

Pour 500g de crème au beurre (il faut ce qu’il faut): 50g de jaunes d’œufs, 140g de sucre semoule, 50g d’eau, 75g  de beurre mou.

Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec le sucre et l'eau comme indiqué ci-dessus et le verser une fois qu’il a atteint la température de 118 °sur les jaunes d’œufs en continuant à battre les œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse, à ce stade incorporer le beurre mou, qu’on aura pris soin de battre auparavant avec une spatule en pommade, jusqu’à ce que le mélange devienne une crème lisse.

Ajoutez la meringue italienne en faisant tourner le batteur à petite vitesse et là on obtient une crème aérienne.

GANACHE : 175 g de chocolat noir, 120 g de lait, 40 g de crème liquide, 20 g de beurre

Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.

Glaçage : 200 g de chocolat noir à 52 %, 25 g de végétaline, 25 g d’huile d’arachide

Mettre le chocolat, la végétaline et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.

Pour le sirop : 20cl de café filtre, 75 g de sucre semoule, 5 g de café soluble. Mettre l’ensemble des ingrédients et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Biscuit Joconde : soit 3 feuilles pour un moule de 20 cm :

220 g d’œufs, 80 g de jaunes d’œufs, 220 g de poudre d’amandes, 175 g de sucre semoule, 125 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine

Fouettez les jaunes d’œufs avec les l75 g de sucre incorporez la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la masse.

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Cuire à 180ºC durant 10 minutes.

Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

 

Assemblage : Placer sous le moule du papier sulfurisé. Placer une feuille du biscuit et l’imbiber avec un pinceau du sirop au café.

Sur la première abaisse étendre 250 grs de crème au beurre, déposez une deuxième couche de biscuit imbiber légérement puis répartir la ganache.

Sur la troisième abaisse on imbibe toujours du sirop au café et étalez à la spatule le reste de la crème au beurre.

Lisser avec une spatule en inox puis verser le glaçage sur le gâteau. Lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.

 

Quand au petit nid formé avec du chocolat blanc, c'est très facile... Placer une plaque (à défaut de marbre, nous avons utilisé une plaque en céramique d'Emile Henry) au congélateur. Tempérer du chocolat au bain-marie puis disposez-le dans une poche à douille. Faites des aller-retours sur la plaque très froide et lorsque le chocolat commence à refroidir,  formez un nid !

Rédigé par Batice71

Publié dans #Tout chocolat

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sophie 12/05/2013 07:17


c'est simple c'exst toi qui le dis!!!!!!!! moi je ne suis pas si sûr. par contre excellent je suis sûr. Plein de bisous

Batice71 12/05/2013 10:59



Si si c'est facile et le meilleur reste à venir !!! On aime bien se lancer des défis avec mon homme... Bises